Du måste ange något att söka efter.

Hej

Artiklar

1999-06-10

Med svamp på menyn

I Europa började man odla och sälja svamp i mitten av 1700-talet, men i Japan lär man ha odlat shiitakesvamp redan 200 e Kr. Det har väl aldrig funnits så många olika sorters odlad svamp i butikerna som nu och det är inte så konstigt att svamp blivit så populärt. Det finns nästan inga gränser för vad den kan användas till. Det är bara att låta den kulinariska fantasin flöda och inte vara rädd att även prova på de mer exotiska sorterna - även om champinjonen naturligtvis fortfarande har en viktig plats i vårt kosthåll.

Svamp består till ca 90 % av vatten, men innehåller även protein av bra kvalitet, B- och C-vitamin, kalium, fosfor, magnesium och järn. Forskarrön tyder dessutom på att svampen shiitake kan ha en kolesterolsänkande effekt. Svamp förvaras bäst i papperspåse i kylskåp. Även om den torkat lite går den bra att använda. Svamp ska inte sköljas i onödan, utan det bästa är att borsta bort eventuella jordrester. Alla sorters lök är gott till svamp och kryddor som passar bra är t ex mejram, timjan, peppar eller kummin. Salta bör man vänta med tills rätten är färdig - oavsett om man steker, grillar, bräserar eller smörkokar svampen.

KASTANJCHAMPINJON
Man kan ibland i butiken stöta på en brun champinjon. Det är kastanjchampinjon, som även brukar kallas brun champinjon. Den odlas på samma sätt som den vita, men är av en annan art. Kastanjchampinjon har en fylligare smak än den vita champinjonen och föredras ofta av restaurangkockar. Kastanjchampinjonen används på samma sätt som vit champinjon.

SHIITAKE
Japanerna har odlat denna svamp i snart 2000 år och man förstår varför när man smakar på den. Den är en delikatess. Shiitake har uppkallats efter trädet Shii, som den ursprungligen växte på. Det var då endast de kungliga familjerna och samurajerna som hade tillgång till svampen, som redan då ansågs ha en stor hälsobringande kraft. Shiitake odlas nu även i Sverige, bl a i gruvor i Kiruna, vilket har gjort den lätt att få tag på i välsorterade livsmedelsaffärer. Den kallas ibland även ekskivling, eftersom den odlas på ekstockar. Shiitake har ett högt protein- och fiberinnehåll och anses kunna reglera kolesterolnivån i blodet.

Shiitake är torrare i köttet än t ex champinjonen. Detta medför längre hållbarhet samt att mindre vätska avges vid tillagning. Den har en lätt kryddig smak och är god att steka och äta som ensamrätt men även i t ex grönsakswokar, stuvningar, soppor m m. Shiitake äts inte rå. Torkad shiitake finns ofta i asiatiska affärer. Denna blötläggs en halv timme innan den används.

Både svensk och importerad shiitake från bl a Finland finns hela året.

OSTRONSKIVLING
Den grupp svamp som ostronskivlingen tillhör finns utbredd över stora delar av världen. Det finns många arter av ostronskivling, men endast ett fåtal är intressanta som handelsvara. Ostronskivling växer i kolonier med hattarna taktegellagda ovanpå varandra, gärna på trädstammar. Den har liten fot och stor hatt och färgen varierar från ljust gulvitt till mörkare brunt.

Smaken är kraftigare än champinjonens. Liksom shiitake äts inte heller ostron-skivlingen rå. Den är mycket proteinrik, men har ett lågt energiinnehåll. Liksom hos shiitake är köttet relativt torrt och avger inte så mycket vätska vid tillagning.

Hela svampen är ätlig, men foten kan ibland vara lite träig och då bör man skära bort åtminstone den nedersta delen. Ostronskivling används som annan svamp till omelett, stuvning, wokar eller bara stekt i smör eller olja, kanske tillsammans med vitlök, finhackad schalottenlök, salt, peppar och persilja.

Ostronskivling finns hela året, svensk eller importerad från Europa.

PORTABELLA
Portabella kommer ursprungligen från Italien och är egentligen en fullt utvuxen kastanjchampinjon, ca 10-12 cm i diameter. Den längre växttiden gör att den får fyllig och aromatisk smak. Namnet betyder ungefär "bär skönhet". Köttet är fast och torrt. Portabella äts tillagad, inte rå, i t ex såser, stuvningar, pastarätter eller fylld och gratinerad i ugnen. Den kan naturligtvis även skäras upp och stekas som annan svamp. I bl a USA har Portabella en stor marknad.

Portabella odlas i Sverige och importeras även från Europa.

PIOPINI
Piopini kallas även åkerskivling och är en relativt ny svamp från Italien. Den växer vilt på poppel och ek, dock inte i Sverige. Piopini är en liten, brun svamp som växer i små grupper. Den påminner lite om Karl Johansvamp i smaken och används som andra svampsorter stekt, i pastasåser, stuvningar, soppor m m.

Piopini importeras hela året från bl a Holland.

ENOKI
Enoki är kanske den vackraste av svamparna. Den är inte helt olik böngroddar till utseendet med sina blekvita små hattar och långa fötter som sitter ihop i grupper längst ned. Smaken är lätt och mild och konsistensen en aning krispig. Enoki kan ätas rå i sallader eller på smörgås. Den passar även bra i varma rätter, speciellt orientaliska sådana som t ex wokar och soppor, men tänk på att tillagningstiden endast är någon minut för denna finlemmade svamp. För att enokin ska vara så vacker som möjligt bör man inte skära ned den, utan endast försiktigt sära svamparna från varandra.

Vi importerar enoki hela året från bl a Danmark.

MARINERADE CHAMPINJONER

250-300 g vita champinjoner eller kastanjchampinjoner
ca 1 dl finhackad persilja
marinad:
1 dl olja
2 msk vinäger
2-3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk örtsalt
½ krm svartpeppar

Blanda samman marinaden. Skölj, rensa och skiva champinjonerna. Lägg dem i en skål tillsammans med finhackad persilja. Tillsätt marinaden, blanda och ställ kallt. Låt stå några timmar före servering.

WOKAD SHIITAKE MED GRÖNSAKER OCH NUDLAR
4 portioner

4 portioner nudlar
1 stor purjolök
2 morötter
1 paprika
ca 150 g shiitake
4 msk olja

Koka nudlarna enligt anvisningar på förpackningen. Låt dem rinna av i ett durkslag.

Snitta, skölj och strimla purjolöken. Skala och skär morötterna i tunna stavar. Tärna paprikan. Låt svampen vara hel eller dela den i 2 eller 4 bitar beroende på hur stora svamparna är. Hetta upp en wok- eller teflonpanna Tillsätt olja, soja och smulade buljongtärningar. Lägg i svamp och purjolök. Stek ca 1 minut. Tillsätt övriga ingredienser och sväng runt dem några minuter i den heta pannan. Blanda till sist ner de kokta nudlarna och stek ytterligare någon minut. Rör då och då. Den som önskar extra kryddning kan tillsätta några droppar tabasco eller ett par kryddmått sambal.

Fler svamprecept, se RECEPT till höger.

MATERIAL

RELATERADE PRODUKTER

RELATERADE RECEPT